提到牛奶烹饪的菜肴，多数朋友会想到西式的料理方式，更不会有朋友会想到牛奶可以和卤水相关联了，今天我们便来聊聊这个颇为有趣的故事。
牛奶用于烹饪，若是要说历史，我们可是比起欧洲早了近千年，我们早在春秋战国时期便有了。战国时期的楚国对于饮食十分考究，特别是统治阶级更是如此，在但是牛奶算是比较稀奇之物，于是便有宫廷大厨将它入肴，烹饪了一道名为‘甘鸡’菜肴，此菜一出便受到功勋王侯们的追捧，而这时期的欧洲，还在罗马帝国的统治下，肉还只会烤而已。
牛奶本身带有一种特殊的乳糖，它在烹饪之中可以带来很强的渗透力，让肉质产生强大的吸水能力，从而让肉质纤维之中充满了水分，极大的改善肉质的口感，带来嫩滑的口感，这也是它能够入肴的基础，我们古代的厨师们便是发现了这一特点，所以才会使用它烹饪肉质较为鲜嫩的鸡肉了。既然肉质较为嫩滑的鸡肉可以，那么鹅肉有是否可行呢？还别说，真的有师傅想到了此处。时间大约在九十年初期，一位粤菜烧鹅师傅，它便将牛奶加入了烧鹅在烧鹅盐腌制的过程之中，使用了这种特殊做法后，它家的烧鹅肉质嫩滑了许多，含汁量也大为提高，后来传到香港形成了一时风靡，时至今日还有不少店家以此法烧鹅。
既然牛奶可以制作烧鹅，那么定然有其他的作用，粤菜的师傅们也不亏‘食在广东’的美誉，他们将牛奶和自己所擅长的香料联系起来之后，他们发现原来南方口味所喜欢的香料，如香茅草、桂皮、香叶、莳萝等和牛奶混合之后，口味上并不唐突，于是在尝试之后，便有了开头时提到的牛奶卤水。牛奶卤水的做法引用了白切鸡的做法，卤水以桂皮、香叶以及广东比较喜欢的用于煲汤的五指毛桃和牛奶制作，使用白切鸡常用的浸卤至熟，然后使用冷却的卤水来过冷带来脆爽的手法制作，最终的成品嫩滑、鲜香，让人眼前一亮。这道卤水后来被改变，在家居日常中用于一些鸡翅、鸡腿的制作，也是颇受认可。以一斤食材为例，卤水配置如下：淡牛奶1200克、五指毛桃50克、肉桂6克、香叶5克、味精25克、细盐120克。烹饪时一定要慢火，香味出来后才加入盐和味精，最后保持虾眼水开始烹饪，大约浸卤十五分钟左右即可，最后过冷凉透使用，这道卤水后来也有朋友将它的牛奶换成了黄豆浆，又是另外一种风味，十分有趣。
